La Truffe de Bourgogne:

Deux principes pour cuisiner la truffe fraîche sont à retenir : le tuber frais doit être préparé avec des aliments neutres (œufs, pâtes, riz, ....) et supporte peu ou mal la cuisson.

Pour préparer des plats à base d’œufs et de viandes (blanches en général), il convient de placer les truffes en contact avec les aliments au moins 24 heures avant la cuisson. Ainsi, les aliments seront parfumés par l’odorant champignon qui pourra, au moment du service, être râpé et/ou découpé en fines lamelles sur le plat.

Enfin, seulement 10 à 20 grammes de truffes suffisent par convive.

OMELETTE AUX TRUFFES

La préparation :
Avec les truffes fraîches seulement.
Trois jours avant la dégustation, placer les œufs entiers et les truffes brossées à sec dans une boîte hermétique. La coquille poreuse des œufs laissera ainsi passer le parfum de la truffe.
Six heures avant la dégustation : casser les œufs dans un saladier, saler et poivrer peu.
Mettre les truffes finement émincées dans les œufs Les retirer avant la cuisson avec une passoire.

La cuisson :
Dans une poêle, faire chauffer une cuillère d’huile. Verser le mélange bien battu dans la poêle très chaude.
il vaut mieux 2 petites omelettes qu’une grosse trop épaisse.
Faire cuire en soulevant un peu à l’aide d’une spatule en bois.
L’omelette est à point quand elle est baveuse.
Ajouter hors du feu la truffe. Replier l’omelette et la servir immédiatement

 LES ŒUFS BROUILLES AUX TRUFFES

La préparation :
A la différence de l’omelette, les œufs sont cassés directement dans le récipient de cuisson.
Prenez des œufs fermiers.
Avec les truffes fraîches seulement : placer, 3 jours avant la dégustation, les œufs entiers et les truffes brossées à sec dans une boîte hermétique. La coquille poreuse des œufs laissera ainsi passer le parfum de la truffe.

La cuisson :
La cuisson au bain marie vous permet de réaliser les œufs brouillés en se limitant à l’utilisation des œufs parfumés, sans apport supplémentaire de truffe.
Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Casser les œufs dans un poêlon passé préalablement au papier beurré.
Lorsque l’eau bout, régler la flamme pour une ébullition légère.
Mettre le poêlon sur l’eau chaude et remuer les œufs à la fourchette en bois jusqu’à la cuisson désirée. Rien n’empêche de rajouter quelques copeaux au moment de servir.

ŒUFS COCOTTE AUX TRUFFES

Préparation :
Pour réaliser des œufs cocotte, suivez vos habitudes de cuisson ;
Il suffit la veille, de mettre au réfrigérateur dans deux bocaux hermétiquement fermés :
- les œufs avec une ou deux truffes
- le beurre doux avec des brisures de truffes.

ŒUFS COQUE

Ingrédients pour 4 personnes :
8 œufs
4 tranches de pain de campagne
1 truffe de 30 à 40 g

Préparation :
Enfermez vos œufs frais dans un bocal avec votre truffe pour 2 ou 3 jours.
Le jour de l’utilisation, préparez de petites mouillettes (tranches de pain grillé coupées en bâtonnets).Pelez votre truffe, coupez-la en tranches, découpez de petits bâtonnets.

Cuisson :
Faire cuire vos œufs coque 3 inutes dans l'eau bouillante.Présentez-les dans un coquetier. Coupez le dessus de l’œuf comme un petit chapeau, salez, poivrez, mettez quelques pelures de truffe, remuez délicatement.
Décorez avec vos bâtonnets de truffe et disposez vos mouillettes de beurre truffé .

SOUFFLE AUX TRUFFES

Préparation :
La veille, mettre au réfrigérateur :
- les œufs avec une demi-truffe dans un bocal hermétiquement fermé
- un demi-litre de lait en y trempant l’autre moitié de truffe.

Cuisson :
Le lendemain : préparer la béchamel en ayant récupéré la demi-truffe du lait..
Porter à une température pour obtenir une consistance bien lisse.
Laisser refroidir puis ajouter les jaunes d’œufs l’un après l’autre, sans cesser de tourner.
« Sécher » la truffe du lait dans du papier absorbant et la laisser tomber en copeaux dans la préparation.
Incorporer les blancs battus en neige très délicatement.
Lorsque le mélange est onctueux, verser dans un moule à soufflé beurré.
Cuire selon votre four de 20 à 30 minutes, thermostat 5/6.

Servir, comme pour tout soufflé, immédiatement.

PÂTES FRAÎCHES AUX TRUFFES

Préparation :
La veille, faites tomber des copeaux de truffes dans un grand pot de crème fraîche (50 cl) ;
Remuez, refermez et mettez au réfrigérateur.

Cuisson :
Faites cuire vos pâtes, de préférence des tagliatelles fraîches de taille moyenne (de 3 à 5 minutes selon la fabrication.). Egouttez-les dans une passoire.
Dans la casserole, encore chaude, versez la crème et faites réchauffer en remuant, sans porter à ébullition. Lorsque la crème est chaude, versez les pâtes et touillez une minute ou deux, temps que mettra à profit un assistant pour faire tomber des copeaux de truffes tout frais.
Râper et / ou émincer les truffes au moment du service et disposer sur les assiettes

Astuces :
Les pâtes sont plus onctueuses et absorbent au maximum le goût et le parfum de la truffe, lorsqu’on les fait cuire dans du lait et de l’eau à quantité égale.

FILET DE SANDRE AUX TRUFFES DE BOURGOGNE

Ingrédients pour deux personnes :
- 1 cl de porto
- 1 sandre de 600 / 700 g
- 40 g de truffes fraîches de Bourgogne
- 60 g de beurre
- Sel et poivre

Préparation :
12 à 24 heures avant : faire infuser le beurre et les truffes en les mettant ensemble dans un récipient hermétique.

Cuisson :
Laver les filets de poisson, enlever la peau.
Emincer les truffes en fines lamelles.
Verser le porto et une cuillère d eau dans une petite casserole et porter le tout à frémissement pour ajouter petit à petit le beurre froid en petites parcelles successives sans cesser de fouetter
Retirer ensuite du feu et ajouter les lamelles de truffes, saler et couvrir pour continuer à infuser dans un endroit bien tempéré
Au dernier moment, cuire les filets de sandre à la vapeur(salé et poivré), servir aussitôt avec le légume de votre choix après avoir nappé le poisson de la sauce infusée aux truffes..
Râper et / ou émincer les truffes au moment du service et disposer sur les assiettes

Vin conseillé :
Un Chablis pas trop jeune et d’une bonne année pour apporter richesse et minéralité.