La Truffe de Bourgogne:
Deux principes pour cuisiner la truffe fraîche sont à retenir : le tuber frais doit être préparé avec des aliments neutres (œufs, pâtes, riz, ....) et supporte peu ou mal la cuisson.
OMELETTE AUX TRUFFES
La préparation : Avec les truffes fraîches seulement. Trois jours avant la dégustation, placer les œufs entiers et les truffes brossées à sec dans une boîte hermétique. La coquille poreuse des œufs laissera ainsi passer le parfum de la truffe. Six heures avant la dégustation : casser les œufs dans un saladier, saler et poivrer peu. Mettre les truffes finement émincées dans les œufs Les retirer avant la cuisson avec une passoire. La cuisson : Dans une poêle, faire chauffer une cuillère d’huile. Verser le mélange bien battu dans la poêle très chaude. il vaut mieux 2 petites omelettes qu’une grosse trop épaisse. Faire cuire en soulevant un peu à l’aide d’une spatule en bois. L’omelette est à point quand elle est baveuse. Ajouter hors du feu la truffe. Replier l’omelette et la servir immédiatement LES ŒUFS BROUILLES AUX TRUFFES La préparation : A la différence de l’omelette, les œufs sont cassés directement dans le récipient de cuisson. Prenez des œufs fermiers. Avec les truffes fraîches seulement : placer, 3 jours avant la dégustation, les œufs entiers et les truffes brossées à sec dans une boîte hermétique. La coquille poreuse des œufs laissera ainsi passer le parfum de la truffe. La cuisson : La cuisson au bain marie vous permet de réaliser les œufs brouillés en se limitant à l’utilisation des œufs parfumés, sans apport supplémentaire de truffe. Faire chauffer une grande casserole d’eau. Casser les œufs dans un poêlon passé préalablement au papier beurré. Lorsque l’eau bout, régler la flamme pour une ébullition légère. Mettre le poêlon sur l’eau chaude et remuer les œufs à la fourchette en bois jusqu’à la cuisson désirée. Rien n’empêche de rajouter quelques copeaux au moment de servir. ŒUFS COCOTTE AUX TRUFFES Préparation : Pour réaliser des œufs cocotte, suivez vos habitudes de cuisson ; Il suffit la veille, de mettre au réfrigérateur dans deux bocaux hermétiquement fermés : - les œufs avec une ou deux truffes - le beurre doux avec des brisures de truffes.
SOUFFLE AUX TRUFFES
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